kemiMolekylær Gastronomi er en af de nyeste trends på danske gourmetrestauranter. Det er, som Marie Gaarden skriver i sit indlæg ”Skum og flydende kvælstof på menuen” i bloggen Bordets glæder, en kulinarisk metode, der går bag om madlavningen og gør op med de traditionelle tilberedningsmetoder og råvaresammensætninger.

Metoden har fundet vej til tallerknerne i form af blandt andet skumsifoner, flydende kvælstof, og molekylære mælkeskind.

Marie Gaarden beskriver det som: ”en mærkelig fornemmelse at spise en portion skum med kniv og gaffel, serveret på en tallerken med flydende kvælstof, der indhyller det hele i en smuk tåget sky. Lidt ligesom at slå uden at ramme, lidt som at gå ned ad en trappe, hvor der ikke er et trin, og lidt som at have en portion sæbebobler i munden – her smager skummet bare godt”.

Nyt er det vel egentlig ikke?
Det er interessant, hvordan mennesker siden tidernes morgen har eksperimenteret med råvarer og tilberedningsmetoder og fremstillet mad, der kan give en helt ny smagsoplevelse. Jeg har for eksempel altid undret mig over, hvem der dog var den første, der fandt på at spise snegle med hvidløgssmør eller flere måneder gammel skimmelost.
 
Eller den norske delikatesse ”lutefisk” – der er klipfisk udblødt i kaustisk soda. Det giver fisken sådan en geleagtig konsistens og en nærmest gennemsigtig grå farve. Lutefisken serveres sammen med kartofler, ærtemos, bacontern, revet brunost, sirup og en sød sennep. Et klassisk eksempel på en ret, der i dag snildt kunne være blevet fremstillet i et eksperiment med molekylær gastronomi.

Hvid chokolade med kaviar
Det er dog først i de senere år, at molekylær Gastronomi er blevet en videnskabelig disciplin i de førende restaurantkøkkener. En af stamfædrene  til begrebet er den franske fysiker og kemiker Hervé This, der samarbejder med en kok om blandt andet at efterprøve køkkentraditioner, der er viderebragt gennem generationer for at se, om der egentlig er fakta bag de uskrevne love.

Andre pionerer indenfor molekylær gastronomi er den engelske fysiker Peter Barham fra Bristol University og stjernekokken Heston Blumenthal. De har blandt andet fundet frem til en metode, der kan lynfryse is ved bordet. Isen fryses ved hjælp af flydende nitrogen. Heston Blumenthal udnytter den kemiske viden til at finde specielle men velsmagende smagskombinationer, som for eksempel hvid chokolade og kaviar, i sit køkken i restauranten The Fat Duck, som Michelin-guiden i år tildelte tre stjerner.

Stjerner til danske restauranter
I Danmark arbejder flere og flere restauranter med molekylær gastronomi. De gælder blandt andet Restaurant Noma i København, der har to Michelinstjerner – og Bo Bechs Restaurant Paustian i København, der i år har fået sin første Michelinstjerne. I Århus er Restaurant Malling & Schmidt førende indenfor området.

http://www.noma.dk/
http://www.restaurantpaustian.dk
http://www.mallingschmidt.dk/

Egentlig forskning i Molekylær Gastronomi er noget forholdsvis nyt i Danmark. Det bliver blandt andet udført på Biovidenskabeligt Institut på København Universitet.

Molekylærgastronomiens guruer:

  • Nicholas Kurti, fysikprofessor fra Oxford University, introducerede begrebet ‘molekylær gastronomi’ i 1988 sammen med den franske kemiker Hervé This.
  • Hervé This har siden skrevet sin smagsteori (Une Théorie du Goût, 1999) med et sæt almene tilberedningsregler baseret på hans videnskabelige research.
  • Thorvald Pedersen begyndte samtidig sin forskning i madlavningens kemi på Landbohøjskolen. Den har blandt andet resulteret i bøgerne ‘Kemikeren i Køkkenet’ og ‘Kemien bag gastronomien’.
  • Peter Barham, fysiker fra Bristol University, har blotlagt hundredvis af aromamolekyler og smagskombinationer. Og skrevet ‘The Science of Cooking’.
  • Heston Blumenthal har brugt principperne fra den molekylære gastronomi i sit køkken, hvor laboratorieteknik og videnskab har ført til tre Michelin stjerner til hans restaurant ‘The Fat Duck’ vest for London.

(Kilde: Kost & Ernæringsforbundet)

Læs mere om molekylær gastronomi i bloggen Bordets glæder.